Oltre le frontiere della Cucina

Con l’inaugurazione del nuovo Laboratorio Sperimentale di Trasformazione Agroalimentare nella sezione IPSEOA dell’Istituto d’Istruzione Superiore Jacopo da Montagnana, finanziato dai fondi PON Edugreen, si apre una nuova era, una svolta che adotta un approccio scientifico alla cucina.

Gli allievi, oltre ad acquisire nel loro percorso formativo le tradizionali tecniche di trasformazione e cottura degli alimenti, hanno così modo di sperimentare con le modernissime attrezzature presenti nel nuovo laboratorio. L'Istituto può fregiarsi, come confermato dalle aziende partner fornitrici degli utensili, di essere l’unico istituto statale in Italia che dispone di tale dotazione.

Ma vediamoli nel dettaglio...

OCOO è basato su un'antica tecnica di cottura coreana che  combina tre diversi principi: il controllo della pressione, la bassa temperatura e l'infrarosso emesso dal vaso in ceramica con componenti in germanio.
Grazie alla pressione esterna, il liquido non bolle, anche se la temperatura sale a 118°C e, a differenza della tradizionale cottura a pressione, OCOO non lascia uscire l'umidità dal suo recipiente in ceramica a causa della pressione creata dalla campana;  l'acqua e le qualità organolettiche contenute nel cibo restano 'intrappolate' nella pentola e si concentrano all’interno dell’alimento rendendolo migliore.

Le fibre sono perfettamente cotte con texture più morbide rispetto ai metodi di cottura tradizionali. Allo stesso tempo il prodotto mantiene la sua forma.

Permette inoltre di innescare fermentazioni e di ottenere preparazioni come l’aglio nero o l’uovo centenario in poche ore anziché mesi.

Con Waveco nasce la maturazione spinta^©, una nuova tecnica che si basa sull’utilizzo degli ultrasuoni, l’unica al mondo studiata, tarata, brevettata in maniera specifica per tutti gli alimenti.

La macchina  per la maturazione ad ultrasuoni è un acceleratore di processo, perché accelera il processo di intenerimento delle strutture proteiche e delle fibre.  Il risultato è che si ottengono alimenti molto più morbidi con un alto contenuto di acqua, quindi più resa, che hanno tempi di cottura molto più brevi rispetto agli alimenti di partenza e che hanno una shelf life molto più lunga grazie alla riduzione della conta batterica di tre logaritmi.

Per avere l’idea di come potrebbe essere un alimento trattato con gli ultrasuoni si potrebbe pensare ad un particolare prodotto che mantiene gusto, sapore, colore del crudo ma con la consistenza del cotto.

Infine, tra le molteplici applicazioni, con la maturazione spinta^©  di Waveco è possibile cuocere al sangue  o con brevissime cotture e con la tenerezza di un filetto, tagli di carne di terza categoria come ad esempio un cappello del prete che di solito impiega ore di bollitura per intenerirsi.

Girovap è il primo distillatore sottovuoto per cucina professionale; il sottovuoto permette all’acqua dei  liquidi come estratti, succhi, brodi, o di masse cremose come puree di evaporare a temperature molto più basse rispetto all’evaporazione in pressione normale, estraendo, senza alterare per effetto del calore, tutte le componenti aromatiche dell’alimento distillato permettendo agli chef di creare incredibili sapori per personalizzare i loro piatti.

Parliamo di un attrezzo di cucina sperimentale unico, nel Gastrovac la tecnica di cottura sotto vuoto, che di solito prevede l’utilizzo di sacchetti in PVC e simili,  è a sistema diretto e dunque è possibile inserire all’interno della pentola tutti gli ingredienti, per questo motivo il vantaggio principale è l’impregnazione, tecnica alimentare molto conosciuta che prevede l’unione di un ingrediente liquido, come ad esempio un succo di arancia e mela, con un alimento solido, ad esempio un cetriolo; l’effetto sotto vuoto  risucchia il liquido all’interno del vegetale, donandogli un gusto unico e una consistenza unica.

E’ possibile inoltre friggere patatine o bocconcini di carne pastellati  a temperature molto basse tra gli 80°C e 90°C.